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  不發酵茶(發酵率：百分之零)。例如：龍井、碧螺春、雨花茶、猴魁等。
  顏色：碧綠、翠綠或黃綠，久置或與熱空氣接觸，易變色。
原料：嫩芽、嫩葉．不適合久置。
香味：清新的綠豆香，味清淡微苦。
性質：富葉綠素、維生素c。茶性較寒涼，咖啡鹼、茶鹼含量較多，較易剌激神經。
茶肴：可泡湯、或輕炒入菜。
 
  全發酵茶（發酵度：百分之百）。例如碎型紅茶、切菁紅茶和條狀紅茶、工夫紅茶等。
  顏色：暗紅色。
原料：大葉、中葉、小葉都有，一般是切菁、碎型和條型。
香味：麥芽糖香，一種焦糖香，滋味濃厚略帶澀味。
性質：溫和。不含葉綠素。維生素c。因咖啡鹼、茶鹼較少，興奮神經效能較低。
茶肴：適合爆香、炒、炸入菜(批發茶葉-零售)。
 
  半發酵茶（發酵度：百分之十至七十）。例如：烏龍茶、包種茶、鐵觀音茶、水仙茶、武夷荼等。
  顏色：青絲、暗綠。
原料：兩葉一芽，枝葉連理，大都是對目葉．芽葉已成熟。
香味：花香果味，從清新的花香、果香到熟果香都有，滋味醇厚回甘，略帶微苦亦能回甘，是最能吸引人的茶葉。
性質：溫涼。略具葉綠素、維生素C、茶鹼、咖啡鹼約有白分之三
茶肴：煎、炒或研粉．或直接人菜均可，以茶入菜這類茶應用較廣。
茶肴：可泡湯、或輕炒入菜。
 
  茶葉加花焙烘而成（發酵度，視茶類而別，大陸以綠茶窖花多．台灣以青茶窖花，目前紅茶窖花愈來愈多）例如綠花茶、青花茶、紅花茶、桂花烏龍茶、玫瑰紅茶等。
顏色：視茶類而別，但都會有少許花瓣存在。
原料：以茶葉加花窖焙而成．茉莉花、玫瑰、桂花、黃枝化、樹蘭花等，都可加人各類茶中窖成花茶。
香味：濃郁花香和茶味。
性質：涼溫都有，因富花的特質，飲用花茶另有花的風味。
茶肴：以清蒸類菜肴或佐湯類菜肴適合加花茶(茶葉批發-零售)。
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