六巷手作飲料

 

天然烘培茶葉，用心的經營是我們的理念，二十多年來茶葉批發、製茶評鑑過程嚴謹，以行政院農委會茶葉改良場及合格評鑑委員，評鑑標準，製做出香， 30% ，滋味 35% ，水色 20% ，外觀 15%之高品質茶葉，不生產品質低劣，或有雜異味之商業茶品，藉分級評鑑提高製茶技術以生產高品質之《茶葉》

選用包種茶葉或綠茶茶胚為底，與新鮮茉莉花蕾一起加工薰製，讓茶胚吸收花香，將茉莉花的清香涵養在茶中製程後，以湯色橙黃鮮亮，既可聞到清雅芬芳的花香又可品嚐甘醇潤喉的茶味。

屬輕發酵，輕焙火的《茶葉》，故又稱清茶，或包種茶外觀呈條索狀，墨綠有光澤，沖泡後金黃色的茶湯散發濃郁花香，及新品種的奶香，入口甘潤，喉韻棉長。

(烏龍綠茶)在製茶過程中採特殊的團揉法反覆多次揉捻，再焙(炭焙烏龍)火而成，故外形呈半球狀，色澤墨綠鮮麗，香味濃郁沖泡後湯色金黃澄澈，茶香芬芳似桂花，滋味甘潤醇厚回甘韻足，可說是香味與滋味並重的名茶。

所謂的全發酵茶其實就是我們常喝的紅茶，意指《茶葉》摘採後，經長時間凋萎，揉捻或切碎等步驟，再放置使其氧化，最後經加熱乾燥等過程，不同種類的甚多，最近更流行在紅茶中加入果粒，成為風格別具的加味茶。

選用大葉種曬青茶，經渥堆發酵而成，其風格甘醇散發特殊的陳香，兼具有酸，苦澀，甜等口感，加上具有降低人體膽固醇的功效，且如好酒一般，存放愈陳愈香。

 

不發酵茶(發酵率：百分之零)。例如：龍井、碧螺春、雨花茶、猴魁等。   顏色：碧綠、翠綠或黃綠，久置或與熱空氣接觸，易變色。 原料：嫩芽、嫩葉．不適合久置。 香味：清新的綠豆香，味清淡微苦。 性質：富葉綠素、維生素c。茶性較寒涼，咖啡鹼、茶鹼含量較多，較易剌激神經。 茶肴：可泡湯、或輕炒入菜。     全發酵茶（發酵度：百分之百）。例如碎型紅茶、切菁紅茶和條狀紅茶、工夫紅茶等。   顏色：暗紅色。 原料：大葉、中葉、小葉都有，一般是切菁、碎型和條型。 香味：麥芽糖香，一種焦糖香，滋味濃厚略帶澀味。 性質：溫和。不含葉綠素。維生素c。因咖啡鹼、茶鹼較少，興奮神經效能較低。 茶肴：適合爆香、炒、炸入菜(批發茶葉-零售)。     半發酵茶（發酵度：百分之十至七十）。例如：烏龍茶、包種茶、鐵觀音茶、水仙茶、武夷荼等。   顏色：青絲、暗綠。 原料：兩葉一芽，枝葉連理，大都是對目葉．芽葉已成熟。 香味：花香果味，從清新的花香、果香到熟果香都有，滋味醇厚回甘，略帶微苦亦能回甘，是最能吸引人的茶葉。 性質：溫涼。略具葉綠素、維生素C、茶鹼、咖啡鹼約有白分之三 茶肴：煎、炒或研粉．或直接人菜均可，以茶入菜這類茶應用較廣。 茶肴：可泡湯、或輕炒入菜。     茶葉加花焙烘而成（發酵度，視茶類而別，大陸以綠茶窖花多．台灣以青茶窖花，目前紅茶窖花愈來愈多）例如綠花茶、青花茶、紅花茶、桂花烏龍茶、玫瑰紅茶等。 顏色：視茶類而別，但都會有少許花瓣存在。 原料：以茶葉加花窖焙而成．茉莉花、玫瑰、桂花、黃枝化、樹蘭花等，都可加人各類茶中窖成花茶。 香味：濃郁花香和茶味。 性質：涼溫都有，因富花的特質，飲用花茶另有花的風味。 茶肴：以清蒸類菜肴或佐湯類菜肴適合加花茶(茶葉批發-零售)。

 

『 軟水最適合泡茶 』     要泡出一杯色香味俱全的好茶，用水相當重要。無論以現成或處理過的水泡茶，都必須先了解泡茶用水的特性，泡茶用水以軟水為宜，除了蒸餾水、雨水、雪水外，自然界中的泉水均屬於硬水，但硬水可經由煮沸而成為軟水，所以泡茶用水的選擇性相當豐富。     位於無污染山區的天然泉水，終日處於流動狀態，經過砂石的自然過濾，通常比較乾淨，味道略帶甘美，水質的穩定度高，非常適合做為泡茶用水。需注意不宜放置過久，最好趁新鮮時泡茶飲用。     目前台灣地區的井水大多不再使用，須注意附近地區是否有污染的情形較為妥當，適不適合用來泡茶。     雨水和雪水因今日空氣污染嚴重，雨水為酸雨，雪水在台灣地區則難得一見，因此兩者皆不適宜用來沖泡茶葉。     家家戶戶使用上最方便的水源莫過於自來水，但由於自來水含氯，直接取用泡茶將破壞茶湯的味道，因此在使用自來水時，需經過幾個淨化步驟：   除氯： 直接將自來水煮沸5分鐘，是比較快速的方式：或者將自來水裝在無蓋的容器中靜置一天，等待氯氣散去。 過濾： 以濾水器過濾自來水，「超過濾」可過濾水中雜質和細菌，「逆滲透」更可除去礦物質，加上活性碳過濾掉氯，經由此過濾後的自來水可生飲，泡茶時也可不經煮沸再降溫步驟，直接加熱至所需溫度即可。     一般來說，市面上包裝出售的礦泉水不一定適合用來泡茶，因為水中礦物質的增加，影響水質本身的口感，若以礦泉水泡茶，茶湯真正的味道勢必受水質左右。     蒸餾水是人工製造出的純水，對茶湯表現毫無增減作用，泡茶效果並不優於其他水質，加上蒸餾水的使用成本高，以蒸餾水泡茶的人並不多。

 

外 觀 沖泡後 上 選 品 芽大肥壯，白毫顯明紅、黃、白三色隱微現於其間，顏色鮮艷。 形狀稍短，條索緊結。 乾茶葉氣味明顯。 沖泡後湯色濃且明艷，呈出琥珀般的橙紅色，滋味甘醇、香潤。 帶有天然熟果香或近似蜂蜜香。 回甘深厚者。   次級品 形狀粗碎而條索鬆散。 乾茶雖仍有香味，但香氣低，火香氣重。 茶葉深綠帶黑。 沖泡後水色呈出暗金黃色微帶紅色或黑褐色滋味苦澀。 回甘現象弱。

外 觀 沖泡後 上 選 品 色澤墨綠鮮艷並有灰白點狀的青蛙皮般，條索緊結彎曲。 乾茶有強勁的芳香。 湯色呈橙黃色。 有明顯清香，近桂花香。 湯味醇厚甘潤，回甘力強。 水性長。   次級品 色澤帶黃或呈黑褐色表發酵不適宜。 形狀粗鬆或稍彎而不捲曲。 乾茶香氣低。 湯色暗黃或淡黃。 湯味缺乏甘醇而帶苦澀者。 回甘力弱。 水性短。

外 觀 沖泡後 上 選 品 淡綠而帶白毫者，芽尖多，形狀短細，條索緊結細小，若茶中有混入薰花的花箔時，花箔則以純白色為佳。 一般以七分茶三分花為宜。 乾茶香氣有濃甜的茉莉花味。 湯色呈橙黃色。 茶葉有茉莉花香。 茶味醇和有甜味，不帶苦澀者而略帶刺激。   次級品 形狀粗碎而條索鬆散。 乾茶香氣低或夾雜其他的香味，而薰花花箔的顏色呈橙黃或褐色。 湯色呈淡黃或暗黃。 茶色帶有苦澀味或刺激性過強。

外 觀 沖泡後 上 選 品 色油黑，芽多，白毫也多，形狀尖細，條索緊結。 乾茶香類似麥芽香或熟果香。 外型整齊一致。 湯色鮮紅明艷，杯緣有黃光層。 小葉種有高雅茶香，接近麥芽的香氣。 大葉種的茶香則較小葉種為強且較刺激。 茶味強烈刺激，甘中微有澀感但無菁氣。   次級品 顏色呈紅褐色或灰褐色且無油光，白毫少。 形狀粗碎，條索鬆散。乾茶香氣低。 湯色暗紅。 香氣低，久帶菁氣。 茶味苦，澀且無甘醇的現象。

『茶的製造』並不是件簡單的事，好茶入口，不僅令人心曠神怡，滋味確是能令人回味無窮。

製出高品質的茶葉需有三條件： 氣　　候：﹝溫暖多霧的天氣，平均溫度十五度到二十度﹞。 土　　質：最佳場所是高岩峭壁或是山坡地 製茶技術：萎凋時間、發酵程度、烘焙的次數與時間等，須根據經驗與當時的情況來決定，以下做精簡介紹。

文／六巷掌櫃小姐

近年不少人會刻意到台南尋找有個性的咖啡小館，點杯咖啡窩上半天，享受著台南的慢生活。但是你知道真正內行的台南人日常裡、在不刻意的時間表裡，骨子裡的生活滋味是什麼嗎？
談到傳統泡茶，不少人會立刻跳開認為「那不是我的菜」。而這就是為什麼這次小掌櫃要來談談台灣茶的文藝復興啦！因為六巷手作茶飲，只用『兩分鐘』的功夫時間就收納了台南男女老少喝茶的心思了！
 
圖說：每天一大早台南人習慣坐在六巷店前輕鬆的喝著茶

 
圖說：點茶區。
「今人不見古時月，今月曾經照古人，古人今人若流水，共看明月皆如此。」李白　把酒問月　

「在城市探索城事」我很喜歡最近桂綸鎂所代言的City café廣告，她說：「城市不會只有一種樣子，當你開始做些燦爛的事。」雖然我賣的是台灣茶，但是這樣的態度，卻和品茶很像。
店裡接近中午的時候，是忙碌的巔峰期，外送的趕外送，廚房的忙著調飲料，櫃台也忙著招呼客人，但是在忙碌中，只要有偶爾一個片刻，讓我瞥見客人們悠閒的坐著喝茶，也許看著報紙，也許只是沉默靜思或發呆，都會讓我覺得很滿足──因為品茶這件事情本身，其實就是要給自己劃出一個屬於自己的領域，在茶香裡，你可以褪去身份職位的枷鎖，全然的成為你自己，聽自己的聲音，閱讀自己的心情。我們有個女客戶，很喜歡文山觀音茶，常常點一杯熱文山觀音，有時候配上一點檸檬乾、有時候什麼都不配，只是靜靜的喝茶，看起來就相當幸福。曾經詢問過她特別喜歡文山觀音的原因，她說：「六巷的文山觀音，香氣獨特，讓她印象深刻。」

                                                                   文/六巷掌櫃
看見。茶的生命

談到茶，就不能忽略被譽為日本茶聖千利休曾經說過的一句名言：「一期一會。」「一期」表示著人的一生，「一會」則意味著僅有一次相會，其勸勉人們應珍惜身邊的人，以及每一次相聚的機會。這句話的體現，當然有時代背景的因素──身處於戰國時代的千利休，從織田信長的茶頭，來到了豐臣秀吉身邊，最後死於政治鬥爭，結束那短短的一生。經驗了紛紛擾擾戰亂變動，許多的生離死別都在剎那間發生，也難怪千利休會對「一期一會」的體會如此之深了。

文/六巷掌櫃
庶務二課2013才剛撥完，還記得江角真紀子帥氣飾演的大姊頭坪井千夏，在劇情最高潮時，面對搶奪滿帆商事的敵人時，重重的講的一段話：「你不明白嗎？公司是人聚集在一起，才能叫公司。」因為對方搶了滿帆商事，卻連裡頭任何一名員工的長相都不認得，甚至連滿帆商事老闆都不認得，驕兵必敗，因此終鑄成大錯，也才讓滿帆有機會把公司搶回來。
圖片來源：庶務二課2013
姑且不論劇情有些誇張，但是庶務二課裡所闡述的關於公司和人之間的議題，確實讓我心有所感。雖然六巷手作飲料也還稱不上大公司，裡面的分工也不複雜，但是我仍能體會到「公司與人」之間那猶如生命共同體的重要關係。
所謂的服務態度，不是指表面親切而已
 
前陣子六巷來了個新人，由我來輔導他上工作軌道，其實我們的職前訓練算是蠻嚴格的。我們要求新人一週內必須把基本飲品製做全部學會外，更重視新人是否確實理解六巷「天然美味，用心服務」的經營理念。所謂的天然美味當然指的就是茶飲的品質，不僅嚴選台灣高山茶葉外，更不添任何人工甘味劑、人工濃縮果汁液；且必須非常重視衛生，在調製飲品過程中如果需要說話，一定要戴口罩，這一點是我們不會妥協的規定。而用心服務方面，則是注重新人的服務態度──所謂的態度，不是指表面親切而已，而是必須打從心底重視顧客的需求，最基本顧客指定的糖、冰比例一定要符合顧客需求，如果是自己的疏忽，就一定要重新製做，不可苟且。畢竟，我認為產品再好，若親切度不足，還是不合格的。
老鳥帶菜鳥，「歡迎光臨」越喊越親切！
我認為員工不只是員工，他們更是公司的生命。在六巷裡，有許多從創店以來就一直都在的老員工，他們不僅會認真把自己份內的事情做好，更會自動自發的重視培育後進晚輩。例如一開始在訓練新員工時，男服務生一句「歡迎光臨」都喊的靦腆──想必是害羞吧！？遇到這樣的狀況，資深的員工立刻向前帶頭喊歡迎光臨，由老鳥帶著菜鳥，越喊越親切，現在都沒有人會生疏害羞了！
 
一般六巷的店面裡，固定會有兩位員工駐守，但是如果你是常客，一定會常發現出現三個人！？為什麼？因為輪休的那個人，萬一不小心經過六巷，都會忍不住跳進去幫忙，或者後面來接班的人，如果早到了，發現前面班的人忙不過來，也會主動幫忙外送，並不會計較是不是自己的工作時間。
這些工作的默契，都是靠平常一點一滴培養來的。
慶幸遇到志同道合的好夥伴
我們每週日晚上八點，所有的員工，包括正職或工讀生都會一起聚餐，有時候是談天說地交流感情，有時候則會正經八百的開會談論怎樣讓六巷更成長，無論如何，我們都非常重視每個員工與六巷的感情，也許重視感情這一點，理由就跟我愛茶葉是一樣的吧！每一次的泡茶都有著獨一無二的驚喜，每一次的邂逅都有著獨一無二的緣份，我很慶幸遇到這麼多志同道合的好夥伴，我相信有大家，六巷手作飲料一定會越來越好！
 
還記得聽過一句很棒的話：「不怕沒有好事，只怕沒有好人。」原因在於「好人一定能創造好事！」這句話我深深銘記在心，因此只要大家擁有一樣的夢想，一樣的熱情，一樣的愛心，六巷想傳達給顧客的綠色生活質感，一定能透過我們的服務讓更多人知道！